„Sörlapot minden kocsmába”

„Sörlapot minden kocsmába”

Új, prémium minőségű márkával bővül a magyar sörpiac, a First Craft Beer tulajdonosai főzdéjükkel a hazai sörkultúra megújítását tűzték ki célul.

A márka termékeit Európa egyik legkorszerűbb látványfőzdéjében készítik, ahol bárki megismerheti a minőségi sörfőzés folyamatait. A sörüzem taproomjában egyenesen a tankokból érkező, főzdefriss söröket lehet megkóstolni (Pilsner, belga narancs-korianderes witbier, American Pale Ale, India Pale Ale, Tropical IPA, meggyes és áfonyás sör), amik a kocsmák sörcsapjain, sőt üvegben és dobozban is kaphatóak lesznek. A készítők, azaz a Kurucz család (a Budavári és Belvárosi Sörfesztivál szervezői) folyamatos minőséget ígérnek, és nemcsak hazai, hanem külföldi piacra is szánják a főzeteket. Kurucz Gergővel beszélgettünk. 
 
Tényleg ez az ország egyetlen látvány-sörfőzdéje? Egyáltalán mit takar ez a kifejezés? 
 
A látvány-sörfőzdének az a célja, hogy megadjuk a sörnek járó tiszteletet és bemutassuk, hogyan készül a sör. Most még elég tudatlanul vannak tartva az emberek: a nagy sörgyárakba a bejárás limitált, a kis sörfőzdék pedig nem nagyon mutogatják magukat. Ezzel szemben minden hétvégén több ezer ember látogat el valamilyen borbirtokra és ismerkedik meg a borral és az előállítóival. Ugyanez a presztízse nincs meg a sörnek, pedig legalább annyira művészet jó sört csinálni, mint jó bort. Nálunk lehetőség van arra, hogy a sörkészítés folyamatába is belelássanak az emberek, így kiderülhet számukra, mennyi idő- és energiabefektetéssel készül az a sör, amit hétről hétre legurítanak a torkukon. A sörkóstolással egybekötött túrákon kívül a taproom szerdától vasárnapig nyitva lesz, ahová céges rendezvényeket is várunk. Pár héten belül az udvart is rendbe tesszük, és akkor kint is lehet majd üldögélni hétvégente. Szeretnénk a délutáni zenés piknik hangulatot idevarázsolni, és bebizonyítani, hogy érdemes ezt az utat megtenni a belvárosból a friss tankból érkező, szűretlen, pasztörizálatlan sörért. 
 
Európa térképére a magyar sört! – ez is egy célkitűzésetek. Tényleg ennyire hátul kullognánk? 
 
Sajnos igen. Csehországban, Nagy-Britanniában vagy Németországban a sörnek kultúrája van: sok kisebb főzde van és kevesebb multinacionális cég. Sokkal jobb sört főznek, nagyobb a verseny, az emberek megkövetelik és hozzá vannak szokva a jó sörhöz. Ezzel szemben Magyarország, Románia, Szerbia, Horvátország, Bulgária egy olyan egységet képez, ahol a rendszerváltás után a multiknak iszonyatos befolyása keletkezett a piacon. Tudatosan vagy nem tudatosan, de nekik az a céljuk, hogy minél megfizethetőbb terméket állítsanak elő, minél nagyobb mennyiségben. Abból a 300 kisebb sörfőzdéből, ami a kilencvenes évek elején volt, ma 40-50 maradt, és csak 2010 óta fejlődik pozitív irányba ez a szám. Egy szórakozóhelyen vagy étteremben valószínűleg valamelyik multicég sörét fogják eléd rakni, ami kvázi kizárólagosságot vásárolt az adott helyen. A tulajdonosok nem kockáztatnak, a fogyasztónak pedig kutatnia kell a jó sört. Ilyen körülmények között nagyon nehéz piacra kerülniük a kisüzemi sörfőzdéknek. Szeretnénk felhívni a nagyüzemi sörfőzdék figyelmét arra, hogy ne zárják ki a kicsiket a versenyből, valamint az étterem- és kocsmatulajdonosok figyelmét, hogy igenis legyen igényük a sokszínű sörválasztékra. Ha ebben tudunk fejlődni, egyre jobb söröket tudunk főzni, egyre több külföldi fogja vinni a hírét, és a magyar sörök el tudnak külföldre is jutni. Jelenleg az export nagyon limitált, egy-két raklapos mennyiségben történik. Nem mi szeretnénk feltenni a sörtérképre Magyarországot, hanem mi is szeretnénk segíteni abban, hogy idővel egy külföldi azért zarándokoljon Budapestre, mert van 10 olyan sörfőzde, amit imád. 
 
Hogy történik ez a segítség a gyakorlatban? 
 
Komoly energiát fektetünk abba, hogy kihívjuk ide a tulajdonosokat, megmutassuk nekik a főzdét, és elmondjuk nekik, hogy mi a missziónk: „jó sört a magyaroknak, sörlapot minden kocsmába”. Akik erre fogékonyak, azokkal tárgyalunk a továbbiakról, és így akár egy nagy gyár által leszerződött helyre is bekerülhetünk majd. A nyitás óta kint volt nálunk 150 vendéglátós, 99%-ban pozitív volt a visszajelzés, tetszett nekik, amit láttak, támogató szavakat kaptunk tőlük és rengeteg ígéretet. Meglátjuk, hogyan tudjuk ezeket beváltani konkrét rendelésekre. 
 
Miben különbözik nálatok technológiai szempontból a sörkészítés másokhoz képest? 
 
Nem csapvizet használunk, hanem fordított ozmózissal tisztított vízből alakítjuk ki a különböző sörtípusokhoz a vizet. Ez egy elég egyedi eljárás. Csúcsminőségű alapanyagokat szerzünk be, azaz a világ legjobb komlóját, malátáját és élesztőjét használjuk. A főzde berendezését egy magyar cég gyártja, ők a világ egyik legjobb gyártói. Ez az első üzemük, amit Magyarországon adtak el, és beletettek minden olyan technológiát, ami segíti a prémium sör gyártását, kvázi referenciaüzem. Mi nem pasztőrözünk. Olyan berendezéseink vannak, amikkel íz- és illatveszteség nélkül tudjuk leszűrni a sört, így ugyanúgy hosszan eltarthatóvá válik. Ez a technológia jelenleg egyedülálló az országban. 
 
Milyen kritériumok alapján készítitek a söreiteket? 
 
Nagyon jól kiszámítható, érdekes, de iható söröket szeretnénk készíteni. Jelenleg 3-5 hetes periódusban 2000 litereket főzünk, később 4-6000 literre szeretnénk ezt növelni. A sörkészítés sokváltozós egyenlet az alapanyagok variációiból és a víz tisztaságából, puhaságából, keménységéből adódóan. A maláta adja meg a sör alapízét, a komló az alapillatát, az élesztő pedig ezeket még inkább aktivizálja. Különböző pörkölésű maláták különböző állagot, ízt és színt adnak a sörnek, és a komlóvariánsok egyvelege is alakítja mindezt. A nyolc sörből, amit készítettünk, öt tökéletes lett, kettőn javítanunk kell, egy pedig nem sikerült olyan jól, mivel az erjedés során túl keserűvé váltak az ízek. Ilyen esetben változtatnunk kell a komlózás fokán, mennyiségén, az erjesztés időtartamán, ez a kísérletezés teszi művészetté a sörkészítést. Mi rossz sört nem fogunk kiadni, a maximalizmus nálunk alapelv, nem nézzük hülyének a fogyasztót. 
 
Mennyi idő ezt a 2000 litert lefőzni? 
 
A főzés pár óra, az erjesztés minimum 20-21 és maximum 40-50 nap. Egy nagyüzemben különböző enzimekkel és adalékanyagokkal gyorsítják ezt a folyamatot, mi teljesen natúr eljárással készítjük a sört. Az erjesztés során minden nap többször kóstolják a sörfőzők a sört, ők mondják ki, mikor készült el. Egy élő organizmust nem lehet állandóan kötött szabályok közé szorítani. Ez persze nem kalkulálhatóvá teszi a termelést, de erre igyekszünk felkészülni. Nem a gyors profitmaximalizmusra törekszünk, hosszú távon szeretnénk profitot generálni. 
 
Van valamilyen nagyon extrém sör, aminek a megfőzésére készültök? 
 
Nagy álmom egy olyan fekete sör, stout vagy porter, ami 10-11%-os, és amit fél-egy évig bourbon whiskey hordóban érlelünk. Ez egy olyan karakteres sör lesz, amit valószínűleg nagyon kevesen fognak szeretni. Célunk az olyan alapsörök készítése, amik mindig ugyanolyan ízűek és szélesebb kört kielégítenek, de szeretnénk olyan bolondságokat is csinálni, amik inspirációt jelentenek nekünk, és amikkel esetleg külföldi versenyeken is elindulhatunk. 
mm.alvajaro