“Az étel nem szükségkielégítés, hanem kommunikáció"

 

Fotó: Horváth Ádám 

 

A főzés szeretetét anyukámtól kaptam, sok időt töltöttem el vele gyerekként a konyhában. Aktívan bevont engem a főzésbe, és így sok konyhai fortélyt elsajátítottam már elég hamar, minden apró kis trükköt és részletet megosztott velem. Van például egy nagyon szignifikáns emlékem arról, ahogy csumázom a paprikát a töltött paprikához - egyébként ez volt az egyik első étel, amit elkészítettem - ő pedig mondja, mit, hogyan. A másik ilyen időtlen kép a fejemben: Balatonboglár, Sellő Kemping, ahol a nyaraim nagy részét töltöttem. Amíg a többiek bicikliznek, én kelt tésztát nyújtok egy séfsapkában, amit a szomszédos parcellán sátrazó osztrák nénitől kaptam. Hatodikos koromban mondtam először anyukámnak, hogy séf szeretnék lenni, suli után bejártam a Jardinette nevű étterembe naponta pár órát bohóckodni. Arra viszont elég hamar rájöttem, hogy a főzésnek ez a nagyon feszített és introvertált formája - az éttermi konyhán való munka többnyire ilyen - nem az én utam. Így jött az ötlet, hogy bartender leszek, ahol ugyanúgy, ízekkel formákkal játszom, de mégsem a konyha falai között. Így 18 éves koromban megcsináltam egy bartender vizsgát és azonnal be is kerültem a közepébe: az első munkanapom egy pénteki napon, az Ötkert nyitóhétvégéjén volt. 

 

 

A főzést akkor sem pihentettem, amikor bartenderként dolgoztam, rengeteget kísérletezgettem otthon. A bár és a konyha abban azért nagyon hasonlít, hogy mindkettőben ízekkel játszol, az egyik tudást tudod alkalmazni a másikon is. Hivatalos konyhai végzettségem - ergo bizonyítványom - azóta sem lett, a képzettségem 80%-a vizuális tanuláson, és tapasztalatokon alapszik. A sikerélmény a főzésben egészen máshogy manifesztálódik: ismeretlen embereknek az ízlésükön ízlelésükön keresztül tudsz érzelmeket adni közvetíteni. Az étel számomra egy a törődéssel, a szeretettel, nem csupán szükségkielégítés, hanem a kommunikáció egy csatornája. Az állat nyersen megeszi az ételét, az ember elkészíti.  Ha úgy tetszik, a főzés egy ősi ösztön és kicsit talán emberi kötelesség is, szeretném ezt minél több emberrel megértetni. 2013-ban, amikor 21 éves voltam, elindult a Konyhafőnök című főzős tehetségkutató műsor, amiben én is szerepeltem - innentől gyakorlatilag egyenes út vezetett a pályára. A médiás szereplés nagyon sok mindenre megtanított, legfőképp arra, hogyan nem szabad viselkedni. Próbáltam és próbálok a szakma felé alázatos maradni - bár ezt a kifejezést nagyon nem kedvelem, mert szerintem nem mindig, minden esetben kell a szó eredeti értelmében alázatosnak maradnunk. 

 

 

Nyilván élhettem javaslatokkal, de alapvetően meg volt adva egy tematika, ami megfeleltethető az itthoni gasztronómiai trendnek. Ez egy ugyanolyan “kiszolgáló” iparág, mint a divatipar vagy a zeneipar. Nálam a főzésnél nagy hangsúly van a hangulatteremtésen - ez a televízióra különösen igaz, hiszen azon keresztül az étel egyik nagyon fontos aspektusát nem érzed, ez pedig az íze. 

 

 

Nagyon nehéz ezt egységesen meghatározni, de a hazai fogyasztók nagy többsége a lecsós szeletet tartja csúcs gasztronómiai élménynek. Ezen belül arra is fontos kitérni, hogy az ország egyes részein milyen szinten megy végbe a fejlődés. Nehéz átlendülni azon a nagyon komoly generációs szakadékon, ami Magyarországot jellemzi. Azt tudom, hogy Budapesten kezd kinőni egy tudatos fogyasztói réteg főleg fiatalokból, akik már rendesen megválogatják, mit vásárolnak, és nem elégszenek meg a “200 forintos" pizzával. Nem azért esznek, mert éhesek, az ételt élvezeti célra is használják, akár művészeti ágként viszonyulnak hozzá. 

 

 

És ugyanilyen sebességgel zárnak is be! Hatalmas a fluktuáció, de nagyon kitágult a piac. Az elmúlt években meghatványozódtak a helyek, és nem feltétlenül van annyi fogyasztó, hogy az összeset eltartsa. Kockázatos megfelelő háttér, kiugró koncepció, lokáció és elhivatottság nélkül vállalkozni Budapesten. Ha ezek megvannak, még természetesen akkor sincs biztosítva a siker, mivel egymás hegyén - hátán állnak az új helyek. Alap, hogy finom ételt kell csinálni, amennyire csak lehet, jó áron - sok mindennel, például a külalakkal is lehet játszani annak érdekében, hogy jó áron kínáld portékádat.

 

 

Alapanyagok, tálalás, kommunikáció - szerintem ez az éttermi mesterhármas. Persze mind a hármat nagyon nehéz egyszerre teljesíteni a mai hazai viszonylatban, külföldön, ahol több embernek van fix egzisztenciája, ez eggyel könnyebb.