„Ha új halas étterembe megyünk, mindig először a halászlét kell megkóstolni”
Interjú a Halvár Étterem vezetőjével
Közeleg a karácsony, ami talán a legfontosabb és egyben legkeményebb időszak a „halas éttermek” számára. Ezt mondja az egyik újdonsült kedvencünk, a Halvár Étterem vezetője, Hursán Zsolt is. Az Egressy út- Hungária körút sarkán lévő Halvárra teljesen véletlenül bukkantunk rá. Ez az aprócska, külső megítélés alapján kifőzdére hajazó éttermecske – amit gyakorlatilag teljesen láthatatlanná tesz a mellette éktelenkedő, neon színekben pompázó kínai étterem – klasszikus, házias ételeket kínál – vagyis azoknak halas verzióját, ahogy Zsolt mondja. „kicsit újragondolva”. A frissesség mellett a legfontosabb kulcsszó itt a családiasság – erről árulkodik az is, hogy Zsolt a törzsvendégeknek néha különleges, ritka halfajtákkal is kedveskedik.
Kérlek, mesélj egy kicsit a Halvárról azoknak, akik még nem hallottak róla!
Hat éve tartunk nyitva. Mindig is vendéglátóztam, ezért mindenképp valami hasonlóban gondolkodtam, viszont mivel Budapest nagyon telített terep, nehéz megtalálni a piaci rést. Az étterem nyitása előtt nagyjából másfél évvel született meg a fejemben a gondolat: hal. Halas étteremből már kettő is volt akkor Budapesten, de egyik sem csinált kiszállítást – nekünk pedig ez lett a fő profilunk. Az emberek egyre kényelmesebbek, egyre jobban sietnek, nincs idejük munka után elmenni étterembe, de főzni sem marad energiájuk, így hát megkapják tőlünk az otthonukba. Később persze jöttek a versenytársak.
Mi az, amit különösen ajánlasz az étlapról?
Én azt gondolom, ha új halas étterembe megyünk, mindig először a halászlét kell megkóstolni – és ha az nem finom, akkor keresni kell egy másik helyet. 54 fajta halételünk van, úgyhogy elég nehéz lenne egy- kettőt ajánlani. Ha valaki két fogást akar enni nálunk, annak mindenképpen kétszer kell eljönnie. (nevet) Nem csak a vezetője vagyok az étteremnek, diszpécser és felszolgáló pozícióban is szoktam tevékenykedni, olyankor sokszor kérdezgetem az embereket, mik a benyomásaik, mi a kedvencük. A harcsa Cordon Bleu és a harcsapaprikás két nagy favorit. A klasszikus tengeri és édesvízi halételek mellett extrább fogások is vannak nálunk, sőt, időnként különleges, ritka halfajtákat is meg lehet kóstolni itt, bent az étteremben. A törzsvendégeknek kedveskedni szoktam azzal, hogy kis tételben beszerzem és elkészítem nekik a kedvenc halaikat. Egyébként, ha valaki azt mondja nekem, hogy „Ez a halászlé olyan, mint amilyet én készítek”, nem megharagudni, hanem örülni szoktam.
Melyik típusú halászlét készítitek?
Elsősorban szegedit, de van korhely halászlé is, ahogy mi készítjük, savanyú káposztával.
Hol lehet friss halhoz jutni Magyarországon, ha nagy tételben akarom beszerezni?
Itthon még a halpiacokon sem könnyű igazán friss áruhoz jutni – tengeri halak esetében ez nyilván különösen igaz. Mint sok más étel, a hal is szezonális, mást lehet frissen kapni télen, mást nyáron. A felkapott helyeknek könnyebb dolga van, mert van egy kiszámítható adag, ami biztosan el fog fogyni, arra lehet alapozni. Mi azoknak az éttermeknek a táborát erősítjük, ahol nem mirelit a hal, hetente frissen kapjuk az árut, sokszor a feldolgozást is mi csináljuk. Nagyon figyelünk a többi anyag minőségére is, nem spórolunk az idővel – és a fűszerek minőségével sem, mint ahogy az sok helyen szokás. A fűszerpaprikát is saját kézzel szoktam felfűzni és kiszárítani.
Miért választottad ezt a helyszínt? Az tény, hogy vendéglátóegységek szempontjából nem olyan telített, mint a belváros…
Mivel a kiszállítás a fő profilunk, fontosabb volt, hogy logisztikailag jó helyen legyünk. Innen könnyen és gyorsan elérhető a legtöbb budapesti kerület (bár Budára sajnos egyelőre nem szállítanak – a szerk.). Nyilván nagyobb lenne ránk az igény, ha nagyobb étterembe tudnánk költözni, ez lenne az előrelépés. Egyelőre kevesebb a betérő, főleg törzsvendégek járnak hozzánk.
Mitől függ és mi rá a garancia (ha van egyáltalán), hogy friss marad az étel, amit házhoz rendelek?
A lélektani határ általában 5 kilométer. Lehet taktikázni, ügyeskedni, de sajnos egy pizza sem marad ropogós, ha beteszed egy dobozba - onnantól már nem lesz ugyanolyan. Nem is szabad csodákat várni, de a kényelemért ebből le kell adni. Ennek ellenére mi a megalakulásunk óta, hat éve tartjuk a 90 akárhány százalékos értékelésünket egy online ételrendelő oldalon.
Van valami markáns személyes élményed a halról?
Békéscsabán nőttem fel, volt a Hármas- Körös partján egy nyaralónk. Apukám minden hajnalban járt ki pecázni, én azonban nem mehettem vele, mert tanulnom kellett, ezért mindig elbújtam a csomagtartóban és letakartam magam pokrócokkal, hátha akkor nem vesz észre. Nyilván észrevett. Egyszer, miközben ő horgászott, én pedig mászkáltam a parton, beleestem a vízbe. Elég nagy a sodrás, a lélekjelenlétemen múlt, hogy ki tudtam kászálódni, gyökerekben megkapaszkodva. Aztán véget kellett vetni a pecázásnak és haza kellett mennünk, mert nem volt váltóruhám.
S.H.
