E500-E585

E500-E585

Savanyúságot szabályzó anyagok és csomósodást gátló anyagok

Szinte nincs olyan élelmiszer, amiben ne találnánk egy-kétféle savanyúságot szabályozó, és/vagy csomósodást gátló anyagot. Általában természetes eredetű gyenge savakat használnak savanyításra, legtöbbször az E330-at, a citromsavat. Minden ital ízét ezekkel szabályozzák be (leggyakrabban foszfor- vagy citromsavval), de az édes élelmiszerekben is szerepet kapnak, ahol kiemelik az eredeti ízt. A csomósodást gátlók a szemes vagy porszerű élelmiszerek összetapadását akadályozzák meg. Fő felhasználási területei a lisztek, cukrok, pudingporok, krém-alapanyagok. Melyek a leggyakrabban használt savanyúságot szabályozó és csomósodást gátlók a piacon?

Leggyakoribb savanyúságot szabályozó adalékanyagok

E260 – Ecetsav

Az ecetsav a legfontosabb, természetben is előforduló sav. Az úgynevezett étkezési savak közül ez rendelkezik a legerősebb csíragátló hatással: az ecetsav annyira lecsökkenti az élelmiszer savfokát, hogy ezzel meggátolja az élesztők és a baktériumok növekedését.

Savanyítószerként az az ecetsav jellegzetes ízt és illatot ad az élelmiszereknek. Az emberi anyagcsere teljes mértékben lebontja és energiát nyer belőle.

Az ecetsav többek között az alábbi termékekben található meg:

  • Zöldségkonzervek

  • Halkonzervek és -marinádok

  • Mozzarella és savósajtok

  • Kenyér

  • Elválasztási élelmiszerek csecsemőknek

Ezenkívül hordozóanyagként használják aromákban is.

E330 – Citromsav

Az energiatermelő anyagcsere köztes termékeként a citromsav minden élő sejt összetevője. Az emberi szervezet naponta egy kilogrammot alakít át belőle.

Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyítószer, emellett azonban számos egyéb területen is alkalmazzák: mivel képes a nehézfémek megkötésére, antioxidánsként megőrzi számos élelmiszer zsírszín-, aroma- és vitamintartalmát. A tej és a tejszín sterilezésénél, valamint a sajt ömlesztésekor gátolja a fehérjék kicsapódását. A citromsav segíti a hústermékek átpirosodását, és javítja a tészták és a lisztek sütési tulajdonságát.

Leggyakoribb csomósodás gátló adalékanyagok

E536 – Kálium-ferrocianid

A ferrocianidok vas és cianidionok kapcsolatából jönnek létre. Bár a cianidionok nagyon mérgezőek, a vasatommal kialakított erős kapcsolat miatt a ferrocianidoknak nincs mérgező hatásuk. A kálium-ferrocianid kizárólag a konyhasóban és a konyhasót helyettesítő termékekben engedélyezett. Az adagolás megengedett legmagasabb mennyisége 20 mg/kg.

E530 – Magnézium-oxid

A fehér színű, magnéziának is nevezett por képes a savakat semlegesíteni. Egyebek mellett az ivóvíz-kezelésben használják, de a nyers kakaó és a tejfehérje feltárása során is alkalmazható. Csomósodást gátló anyagként arról gondoskodik, hogy a granulátumok illetve a por alakú termékek ne csomósodjanak össze, és megtartsák a szabadon folyó képességüket.

A magnézium-oxid az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett. Ez alól csupán a kezeletlen és hasonló élelmiszerek a kivételek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.

A magnézium-oxid többek között a következő termékekben alkalmazható:

  • Kakaómassza

  • Étkezési és fűszersó

  • Diétás élelmiszerek

A magnézium-oxidot ezenkívül az élelmiszerek magnéziummal való dúsítására is alkalmazzák. Ebben az esetben nem számít adalékanyagnak.