Ízfokozók

Ízfokozók

E600-E671

Első hallásra talán mindenkinek a nátrium-glutamát jut az eszébe az ízfokozók kapcsán, de nézzük, hogy miről is van szó pontosan.
 
Miket nevezünk ízfokozóknak?
 
Az élelmiszergyártás során számos esetben használnak fel olyan íz és aromaanyagokat, melyekkel fokozzák a termék eredeti ízét és előnyősebbé teszik azt a fogyasztók számára, ezeket az anyagokat ízfokozóknak nevezzük. Az ízfokozó, ízkiemelő anyagok önmagukban íztelenek, de az élelmiszerhez adva már nagyon kis mennyiségben is felerősítik annak jellegzetes ízét, aromáját. Ízfokozóknak nevezzük azon anyagokat, amelyek fokozzák az élelmiszerek meglévő ízét és/vagy illatát. 
 
Mi az a nátrium-glutamát?
 
Legismertebb ilyen ízfokozó a nátrium-glutamát (E621 számmal jelölt), ami egy engedélyezett élelmiszer-adalékanyag az Európai Unió területén belül. Manapság az egyik legjobban vitatott ízfokozó hatású anyag, mely a glutaminsav nátrium sója. Előállítása történhet (keményítőből, cukornádból, cukorrépából, melaszból erjesztés útján) glutaminsavból, nátrium-hidroxidból és nátrium-karbonátból, az ételeknek egy húsra, erőlevesre emlékeztető, rendkívül kellemes ízt kölcsönöz. A nátrium-glutamát számos kutatás és vizsgálat tárgyát képezte, egyesek fejfájásra, zsibbadásra, vérnyomás emelkedésre panaszkodtak olyan ételek elfogyasztása után, melyek nagyobb mennyiségben tartalmazták ezt a vegyületet, állítólagos hatásait bizonyító vizsgálatok azonban ezidáig nem mutattak egyértelmű adatokat. Ezért inkább úgy vélik, hogy a tüneteket az arra érzékeny embereknél egyéb anyagoknak (pl. a hisztaminnak) az élelmiszerben levő glutamáttal együttesen kifejtett hatása idézi elő. A szakértők szerint biztonságosan bevihető mennyiség 10 gramm/testtömegkilogramm/nap, mely határérték a glutaminsav (E620) és összes (nátrium-, kálium-, kalcium-, ammónium- és magnézium-) sójára (E621-625) vonatkozik önállóan, vagy együttesen.
 
Mi a glutaminsav?
 
A glutaminsav a természetben előforduló aminosav, amely sokféle ételben megtalálható, különösképp magas fehérjetartalmú ételekben, úgymint a tejtermékekben, hús- és halfélékben, valamint több zöldségben. Azok az ételek, melyeket gyakran ételízesítő tulajdonságuk miatt használnak, mint a gombák és a paradicsom, természetes állapotukban is magas glutaminsav-tartalommal bírnak. Egyébként az emberi test is állít elő glutaminsavat, ami alapvető szerepet játszik a szervezet normál működésében. Érdekesség, hogy korábban a glutamátot olyan fehérjedús, természetben előforduló ételekből nyerték, mint a tengeri hínár. Mára ez az időigényes gyakorlat nem használatos, a glutamát ipari fermentációs folyamat eredménye.
 
Mire használják a glutaminsavat?
 
A glutaminsavat és sóit többféle élelmiszer-kategóriába tartozó termék előállításához is felhasználhatják, de a csecsemők és kisgyermekeknek szánt élelmiszereknél tiltott. Leggyakrabban a sóhelyettesítők, illetve az ételízesítők gyártásakor alkalmazzák ízfokozóként.  A felhasználandó mennyiséget a gyártó határozza meg, a hozzáadás céljának eléréséhez szükséges mértékben, de azt is figyelembe kell venniük, hogy a készétel vagy késztermék glutaminsav-tartalma nem haladhatja meg a fent említett 10 g/kg határértéket.