Leggyakoribb tartósítószerek

Leggyakoribb tartósítószerek

Mit tartalmaznak a „Tartósítószert nem tartalmaz” feliratú termékek?

Az adalékanyagokra vonatkozó 1333/2008/EK rendelet értelmezésében a tartósítószerek „olyan anyagok, amelyek a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát, és/vagy védelmet biztosítanak a kórokozó mikroorganizmusokkal szemben”. A megfogalmazás tehát elég világosan leírja a tartósítószerek funkcióját: ezek nélkül a kémiai anyagok nélkül sokkal rövidebb ideig lehetne bizonyos élelmiszereket felhasználni, jelentősen lecsökkenne a gyártás és a fogyaszthatóság közötti idő. Ez a gyakorlatban azt is jelentené, hogy nekünk, fogyasztóknak le kellene szoknunk a heti vagy kétheti nagybevásárlás kényelméről. Ebből a szempontból kiindulva, érdemes megismernünk kicsit közelebbről a leggyakrabban használatos tartósítószerek listáját.
 
A tartósítószerek felhasználását nagyon szigorú szabályok határozzák meg. Nem csak a mennyiség, de azon élelmiszerek köre is meghatározott, amelyekhez fel lehet ezeket használni. A részletes szabályozást a fent említett EU-rendelet tartalmazza, a tartósítószerek adagolása pedig viszonylag könnyen ellenőrizhető laboratóriumi vizsgálatokkal.
 
A legismertebbek tartósítószerek közé tartozik a szorbinsav (E200) és a benzoesav (E210).
 
A szorbinsav kálium- és kalciumsó formájában is használatos. Szelektíven hatásos az élesztő- és penészgombák ellen. Savanyú közegben különösen jól működik, így gyakran megtalálható gyümölcslevekben, üdítőitalokban, szörpökben, lekvárfélékben, savanyúságokban.
 
A benzoesav szintén gyakran használt szer, és a nátrium, kálium- és kalcium sóját ugyancsak használják az iparban. Működése nagyjából megegyezik a szorbinsavval, de ez még a baktériumokkal szemben is gátlást fejt ki. Tehát nem pusztítja el a baktériumot, penész- és élesztőgombákat, de gátolja a szaporodásukat, így a tiszta higiénikus gyártást nem pótolja. Felhasználása hasonló, mit a szorbinsavé, így gyakran a kombinált hatás érdekében együtt is alkalmazzák, ahol ezt a jogszabály megengedi. Együttes használatuk esetén azonban nagyon szigorú mennyiségi korlátozásnak kell megfelelni.
 
A következő ismert tartósítószerek a kén-dioxid (E220) és a szulfitok.
Ezek hatásmechanizmusának az alapja, hogy gátolják bizonyos, az anyagcserét segítő anyagok (enzimek) működését, így hatásosak a gombák, az élesztők és a baktériumok ellen. Az antimikrobás tulajdonsága mellett a kén-dioxid hatásos antioxidáns és színvédő tulajdonsággal is rendelkezik. Felhasználása gyakori például a borászatban és szárított gyümölcsöknél. A kén-dioxid vagy szulfitok felhasználása esetén a címkén fel kell tüntetni a „szulfitokat tartalmaz” feliratot, amennyiben a késztermékben a mennyisége meghaladja a 10 mg/kg vagy 10 mg/liter mennyiséget, mivel allergiát okozó anyagnak minősül.
 
A harmadik tartósítószer-csoportot a nitrit és a nitrát alkotja. 
Itt is a kálium- és nátrium-sókat használják, és többnyire a húsipar alkalmazza ezeket előszeretettel. A felhasználásnak kettős célja van: egyrészt élénkebbé és tartósabbá teszi az élelmiszer színét, másrészt meggátolja a Clostridium botulinum nevű baktérium szaporodását, amely a „kolbászmérgezés” okozója.
 
Mit tartalmaznak a „Tartósítószert nem tartalmaz” feliratú termékek?
Gyakran találkozhatunk a gyártók által előszeretettel alkalmazott „Tartósítószert nem tartalmaz” felirattal. Ez abban az esetben tüntethető csak fel szabályosan, ha a jogszabály megengedi a tartósítószer-használatot, de a gyártó lecserélte az alapanyagát, illetve kifejlesztett egy olyan technológiát, amely nem teszi szükségesé annak alkalmazását.