Sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek

Sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek

E400-E495

Azért, hogy az élelmiszerek megfelelő állagúak legyenek, illetve megtartsák eredeti, vagy a vásárlók számára elfogadott és elvárt formájukat a gyártók különféle adalékanyagokat alkalmaznak. A stabilizátorok, sűrítőanyagok, zselésítő anyagok és emulgeálószerek legfontosabb feladata, hogy alaktartóvá, valamint a kinézet szempontjából is vonzóvá tegyék az ételeket. Ismerjük meg őket közelebbről.
 
Mint a legtöbb élelmiszeradalék, a sűrítőanyagok, stabilizátorok, zselésítő anyagok és emulgeálószerek is lehetnek természetes, vagy mesterséges eredetűek. Felhasználási területük nagyon széles, alkalmazásuk sok esetben tényleg indokolt. Ilyen például a fagylaltkészítés, amikor a sűrítő adalékot azért alkalmazzák, hogy megakadályozza a fagylalt kikristályosodását. Szintén nélkülözhetetlenek a vajak és a margarinok előállítása során.
 
Előfordulhat, hogy tojást nem tartalmazó piskótát vagy éppen sok vizet tartalmazó sonkát eszünk. Az úgynevezett „light” ételekben az emulgeálószerek és sűrítőanyagok lehetővé teszik, hogy a kalóriadús összetevőket, mint például a szénhidrátokat (keményítők és cukrok) vagy a zsírokat vízzel helyettesítsék.
 
Az emulgeátorok teszik lehetővé továbbá az olaj és a víz elkeveredését. Vannak köztük szilárdító szerek, hab-stabilizátorok (pl.: módosított keményítő - habpor) és nedvesség visszatartó szerek. Az olyan élelmiszerekben, mint a majonéz, az ecet és a jégkrémek stabilizátorokat használnak annak megelőzésére, hogy az emulzió szétváljon. Ezzel segítik az élelmiszerek fizikai megjelenésének és állagának fenntartását. 
 
Az elterjedt stabilizátorok közé tartoznak az alginátok (E400-404). A növényi eredetű alginsav (E400) sói, élelmiszeripari felhasználásuk szempontjából sűrítők, zselésítők, stabilizátorok, emulgeálószerek. A gyógyszeriparban, valamint a textilgyártás során is alkalmazzák őket. 
 
A Szentjánoskenyér mag-gumi (E410) a szentjánoskenyérfa magjából előállított térfogatnövelő, emulgeálószer. Nagy dózisban puffadást okozhat.
 
A Szorbitol/Szorbitszirup (E420) gyümölcsökben is megtalálható cukoralkohol, melyet az élelmiszeripar édesítőszerként, nedvességnövelő anyagként használ. Elsősorban köhögés elleni szirupokban, diétás élelmiszerekben, cukormentes rágógumikban alkalmazzák. Nagy mennyiségben puffadást okozhat. Egy éves kor alatt fogyasztása tilos, mert ekkor még nem alakul ki a lebontásához szükséges enzim.
 
A Glicerin (E422) állati zsírokban és növényi olajokban egyaránt jelenlevő cukoralkohol, melyet az élelmiszeriparban a víztartalom megőrzésére, oldószerként, édesítőszerként alkalmaznak. Állapotosoknak és gyereknek adalékanyagként nem ajánlott.
 
A Zselatin (E441) állati eredetű sűrítő, zselésítő, emulgeálószer, melyet leginkább a szarvasmarha vagy sertés csontjából és kötőszövetéből kivont kollagénből, hidrolízis útján állítanak elő. Az iparilag előállított zselatinnak nem sok köze van a házilag készítetthez, mivel az összetevők koncentrációja erősen függ a zselatin elkészítésének módjától és a felhasznált alapanyagoktól, így adalékanyagként lehetőleg mellőzzük fogyasztását!
 
Az élelmiszerek megfelelő állományát kialakító adalékanyagok (E 400 alginsav, E 406 agar, E 407 karragén, E 412 guargumi, E 414 gumiarábikum, E 440 pektinek, E 461 metil-cellulóz, E 463 hidroxpropil-cellulóz stb.) többsége főleg növények szerkezeti anyagaiból készülnek, tehát jelentős részük természetes. Toxikológiai szempontból ártalmatlanok, az egészséget nem veszélyeztetik, határérték nélkül alkalmazhatók, allergiás tüneteket pedig ritkán okoznak.