“Az étel nem szükségkielégítés, hanem kommunikáció"
Interjú Dános Tamással
Szerencsére a főzés már rég nem a nők princípiuma, teljesen evidens és megszokott, hogy a főzésnek “nincs neme” - a szakmában sem. Dános Tamás neve sok helyről ismerősen csenghet a gasztronómia kedvelőinek: szerepelt a Konyhafőnök első évadában, saját műsora volt a Paprika TV-n, pár hónapja pedig megnyitotta első saját éttermét, a Balcsi Bistro-t Tihanyban. Kíváncsiak voltunk, honnan indult ő és hogyan látja a hazai “gasztrohelyzetet”.
Fotó: Horváth Ádám
Hogy kerültél erre az útra?
A főzés szeretetét anyukámtól kaptam, sok időt töltöttem el vele gyerekként a konyhában. Aktívan bevont engem a főzésbe, és így sok konyhai fortélyt elsajátítottam már elég hamar, minden apró kis trükköt és részletet megosztott velem. Van például egy nagyon szignifikáns emlékem arról, ahogy csumázom a paprikát a töltött paprikához - egyébként ez volt az egyik első étel, amit elkészítettem - ő pedig mondja, mit, hogyan. A másik ilyen időtlen kép a fejemben: Balatonboglár, Sellő Kemping, ahol a nyaraim nagy részét töltöttem. Amíg a többiek bicikliznek, én kelt tésztát nyújtok egy séfsapkában, amit a szomszédos parcellán sátrazó osztrák nénitől kaptam. Hatodikos koromban mondtam először anyukámnak, hogy séf szeretnék lenni, suli után bejártam a Jardinette nevű étterembe naponta pár órát bohóckodni. Arra viszont elég hamar rájöttem, hogy a főzésnek ez a nagyon feszített és introvertált formája - az éttermi konyhán való munka többnyire ilyen - nem az én utam. Így jött az ötlet, hogy bartender leszek, ahol ugyanúgy, ízekkel formákkal játszom, de mégsem a konyha falai között. Így 18 éves koromban megcsináltam egy bartender vizsgát és azonnal be is kerültem a közepébe: az első munkanapom egy pénteki napon, az Ötkert nyitóhétvégéjén volt.
Miért nem volt “elég” neked a bartenderség?
A főzést akkor sem pihentettem, amikor bartenderként dolgoztam, rengeteget kísérletezgettem otthon. A bár és a konyha abban azért nagyon hasonlít, hogy mindkettőben ízekkel játszol, az egyik tudást tudod alkalmazni a másikon is. Hivatalos konyhai végzettségem - ergo bizonyítványom - azóta sem lett, a képzettségem 80%-a vizuális tanuláson, és tapasztalatokon alapszik. A sikerélmény a főzésben egészen máshogy manifesztálódik: ismeretlen embereknek az ízlésükön ízlelésükön keresztül tudsz érzelmeket adni közvetíteni. Az étel számomra egy a törődéssel, a szeretettel, nem csupán szükségkielégítés, hanem a kommunikáció egy csatornája. Az állat nyersen megeszi az ételét, az ember elkészíti. Ha úgy tetszik, a főzés egy ősi ösztön és kicsit talán emberi kötelesség is, szeretném ezt minél több emberrel megértetni. 2013-ban, amikor 21 éves voltam, elindult a Konyhafőnök című főzős tehetségkutató műsor, amiben én is szerepeltem - innentől gyakorlatilag egyenes út vezetett a pályára. A médiás szereplés nagyon sok mindenre megtanított, legfőképp arra, hogyan nem szabad viselkedni. Próbáltam és próbálok a szakma felé alázatos maradni - bár ezt a kifejezést nagyon nem kedvelem, mert szerintem nem mindig, minden esetben kell a szó eredeti értelmében alázatosnak maradnunk.
A TV Paprikán futó saját műsorodban megadták az irányvonalat, vagy olyan ételeket szerepeltettél, amilyeneket csak akartál?
Nyilván élhettem javaslatokkal, de alapvetően meg volt adva egy tematika, ami megfeleltethető az itthoni gasztronómiai trendnek. Ez egy ugyanolyan “kiszolgáló” iparág, mint a divatipar vagy a zeneipar. Nálam a főzésnél nagy hangsúly van a hangulatteremtésen - ez a televízióra különösen igaz, hiszen azon keresztül az étel egyik nagyon fontos aspektusát nem érzed, ez pedig az íze.
Mik az aktuális hazai gasztrotrendek?
Nagyon nehéz ezt egységesen meghatározni, de a hazai fogyasztók nagy többsége a lecsós szeletet tartja csúcs gasztronómiai élménynek. Ezen belül arra is fontos kitérni, hogy az ország egyes részein milyen szinten megy végbe a fejlődés. Nehéz átlendülni azon a nagyon komoly generációs szakadékon, ami Magyarországot jellemzi. Azt tudom, hogy Budapesten kezd kinőni egy tudatos fogyasztói réteg főleg fiatalokból, akik már rendesen megválogatják, mit vásárolnak, és nem elégszenek meg a “200 forintos" pizzával. Nem azért esznek, mert éhesek, az ételt élvezeti célra is használják, akár művészeti ágként viszonyulnak hozzá.
Követhetetlen sebességgel nyílnak Budapesten a különféle bisztrók, sütizők. Mi kell ahhoz itthon, hogy egy hely sokáig életben tudjon maradni? A “jó étel” mindig is a magaskultúra része lesz, vagy ki lehet - egyáltalán ki kell-e - lépni ebből a skatulyából?
És ugyanilyen sebességgel zárnak is be! Hatalmas a fluktuáció, de nagyon kitágult a piac. Az elmúlt években meghatványozódtak a helyek, és nem feltétlenül van annyi fogyasztó, hogy az összeset eltartsa. Kockázatos megfelelő háttér, kiugró koncepció, lokáció és elhivatottság nélkül vállalkozni Budapesten. Ha ezek megvannak, még természetesen akkor sincs biztosítva a siker, mivel egymás hegyén - hátán állnak az új helyek. Alap, hogy finom ételt kell csinálni, amennyire csak lehet, jó áron - sok mindennel, például a külalakkal is lehet játszani annak érdekében, hogy jó áron kínáld portékádat.
Te is elindítottad a saját vállalkozásod, a Balcsi Bistro-t Tihanyban. Neked mi a stratégiád?
Alapanyagok, tálalás, kommunikáció - szerintem ez az éttermi mesterhármas. Persze mind a hármat nagyon nehéz egyszerre teljesíteni a mai hazai viszonylatban, külföldön, ahol több embernek van fix egzisztenciája, ez eggyel könnyebb.
Solti Hanna